Πλύντε τις αγκινάρες μουλιάζοντές τις σε κρύο νερό για 5 λεπτά. Κόψτε και πετάξτε τα κοτσάνια. Γεμίστε την κατσαρόλα με 3 λίτρα νερού και αφήστε να πάρει βράση. Τοποθετήστε τις αγκινάρες στο καλάθι ατμού και μαγειρέψτε στον ατμό για 30 λεπτά. Ελέγξτε αν είναι έτοιμες τραβώντας ένα φύλλο. Οι αγκινάρες είναι έτοιμες αν το φύλλο αφαιρείται εύκολα. Ετοιμάστε την βινεγκρέτ αναμιγνύοντας τη μουστάρδα και το ξίδι και στη συνέχεια ρίχνοντας το ελαιόλαδο και χτυπώντας με σύρμα. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Σερβίρετε τις αγκινάρες ζεστές μαζί με την βινεγκρέτ.