Σπαράγγια με σως Ολαντέζ

Για τη σως: Λιώστε το βούτυρο. Φτιάξτε βούτυρο κλαριφιέ αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και ρίχνοντας το λιωμένο βούτυρο αργά σε ένα μπολ προσέχοντας να μην ρίξετε μέσα και το λευκό υπόλειμμα στον πάτο (τον ορό γάλακτος). Απομακρύνετε από την εστία και προσθέστε σταδιακά το βούτυρο κλαριφιέ. Σε ένα κατσαρολάκι, χτυπήστε με σύρμα τους κρόκους με το νερό σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι τους 50 με 55 °C. Οι κρόκοι πρέπει να έχουν αφρώδη υφή. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και αλάτι. Γεμίστε την κατσαρόλα με 3 λίτρα νερού και αφήστε να πάρει βράση. Μαγειρέψτε στον ατμό τα σπαράγγια μέσα στο καλαθάκι ατμού για περίπου 10 με 15 λεπτά. Ελέγξτε αν τα σπαράγγια είναι έτοιμα τρυπώντας τα με την άκρη ενός μαχαιριού. Πρέπει να είναι τρυφερά. Σερβίρετέ τα ζεστά με τη σως Ολαντέζ.